- Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave o caza, que se emplea para relleno de croquetas, hojaldres, empanadilla,etc.
- Salsear: Echar por encima de las carnes, pescados etc, la salsa que les corresponde.
- Saltear: Cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en una sartén de saltear, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. Es una operación muy diferente de freír.
- Sazonar: Condimentar cualquier alimento con sal, pimienta, especias, etc, según indicación de la receta.
- Siruposo: Líquido cualquiera que se deja consumir hasta que queda como una jalea.
- Sofreír: véase rehogar.
- Supremas: Partes más sabrosas de una carne o pescado sin huesos ni espinas.
- Sustancia: lo jugoso que se extrae de carnes, aves y pescados, y que sirve para añadir a ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Muy instructivo
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