viernes, 29 de junio de 2012

Con la F...


  • Farsa: Trinchar finamente carne, pescados, legumbres cocidas o crudas y formar una masa.
  • Fermentar ( o Estufar): Poner una masa de  levadura en lugar templado  (estufa) para facilitar su desarrollo y fermentación.
  • Filetes: Es la parte más carnosa que tienen los cuadrúpedos debajo de las costillas y que se considera la más delicada.Se llaman también filetes las carnes que se sacan en tiras de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fácilmente sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez está cocido.
  • Filetear: Cortar determinados manjares en filetes.
  • Filtrar: Hacer pasar un líquido a través de un trapo, estameña o papel filtro.
  • Finas Hierbas: Perejil, perifollo, estragón fresco todo picado finamente.
  • Flambear:Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
  • Flamear: Pasar por una llama sin humo una vianda para quitarle los pequeños pelos o plumas que hayan quedado.
  • Foie-Gras: Hígados de pato o ganso, aumentados de volumen por medio de una enfermedad especial que se produce en dichas aves.
  • Fondo: Caldo de huesos y desperdicios braseados, empleado para remojar los guisos.
  • Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con diferentes manjares para su posterior cocción.
  • Fondo de Alcachofas: Es el corazón de ellas en forma de cáliz y sin pie.
  • Forrar: Es barnizar un molde de entrada o de entremés para formar la copa de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica también la operación del forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo principal del helado.
  • Freír: Poner un alimento en grasa hirviendo ( aceite, manteca de cerdo o mantequilla).
  • Fritura: Nombre genérico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para freír.
  • Fumet: Esencia de pescado, perdiz, becada,etc.

domingo, 24 de junio de 2012

El Flan de Café de mi madre, Carmen.

Aunque no soy demasiado amiga de los flanes, tengo que reconocer que este que hace mi madre me encanta, y que lo llevo tomando desde que era muy pequeña, aunque el café no es muy apropiado para los críos este no ofrece ningún peligro porque sólo lleva una cucharadita pequeña y además de descafeinado.
Aquí  cuelgo dos fotos para que veáis que pinta tiene el flan entero y el trozo que me he comido.



Ingredientes:
  • 6 Huevos.
  • 6 cucharadas de azúcar colmadas.
  • 6 pocillos de leche.
  • 1 cucharada de descafeinado.
Para el caramelo:
  • Agua.
  • Azúcar.
Preparación:
  • Abrimos los huevos  y se van echando de uno en uno primero en un plato y luego en el bol que vayamos a utilizar ( esto se hace así para asegurarse que los huevos estén en buen estado y para que si alguno está estropeado no estropee también los otros al mezclarlos).
  • Los batimos hasta que quedan espumosos.
  • Echamos las cucharadas de azúcar y volvemos a Batir.
  • Añadimos 5 de los 6 pocillos de leche y en el 6 incorporamos la cucharada de descafeinado ( yo utilicé Nescafé), revolvemos y mezclamos con el resto.
  • Hacemos el caramelo poniendo en un cazo el agua y el azúcar y lo llevamos lentamente a ebullición, cuando empiece a tomar un color oscuro movemos suavemente  el cazo para esparcir el caramelo por todas las partes donde el azúcar no se ha desecho todavía, una vez que alcance el color deseado, vertemos el caramelo en el molde y lo movemos suavemente para que se reparta uniformemente, hay que hacerlo con rapidez porque el caramelo se endurece muy fácil y una vez duro no puede extenderse. De todas formas y si quieres ahorrarte todos estos pasos, también puedes comprar el caramelo hecho ( algunas marcas son muy buenas ).
  • Una vez extendido el caramelo por el molde, vertemos encima de el la mezcla de huevos, azúcar y café y lo ponemos al baño María en la bandeja del horno a 180 º entre 30 y 40 minutos. el truco que utiliza mi madre y que supongo se hace en todas las casas es, cuando parece que ya está listo, pincharlo con una aguja de tejer, si la aguja sale limpia, se puede retirar del horno.
  • Después se deja enfriar, se desmolda y se mete en la nevera al menos 2 horas antes de consumirlo.

viernes, 22 de junio de 2012

Los Canapés de Atún de Victor S.

Esto en realidad no es un bocata, sino un canapé, pero lo cierto es que para cenar llena... Gracias como siempre Víctor.



Ingredientes:
  • 2 Rebanadas de Pan de Molde.
  • 50 gr. de atún de Lata.
  • 1 Cucharada de Catchup.
  • 1 Quesito.
  • 1 Chorrito de zumo de Limón.
  • 1 Huevo duro.
  • 1 Latita de Pimiento Morrón.
  • Aceitunas rellenas.

Preparación:
  • Escurrimos el atún , lo rociamos  con el zumo de limón y lo mezclamos con el quesito y la cucharada de Catchup.
  • Extendemos la mezcla sobre el pan.
  • Cocemos el huevo 10 minutos en agua con sal, enfriamos y cortamos en rodajas.
  • Cortamos el pimiento en tiras y las aceitunas en rebanadas.
  • Colocamos sobre el pan untado las rodajas del huevo duro y adornamos con el pimiento y las aceitunas.

martes, 19 de junio de 2012

Los Espárragos Fritos de Daniel.

La receta me la dió un amigo de un amigo que la sacó de una revista de cocina. Yo le hice algunos cambios por problemas de tiempo, voy a colgar aquí la mía y alguna explicación de la receta original.


Ingredientes:

Para los Espárragos y los huevos:
  • Un bote de espárragos verdes pequeños ( en la original 800 gr. de espárragos verdes).
  • 3 huevos.
  • 100 gr. de pan rallado.
  • Aceite de Oliva.
  • Sal.
  • Pimienta.
Para la salsa de Queso a las finas hierbas:
  • 1/4 kg. de queso blanco de Untar.
  • 1dl. de nata líquida.
  • Finas hierbas .
Para el Alioli:
  • 1 huevo.
  • Ajo.
  • Sal.
  • Aceite
  • Medio Limón.
  • Un poco de Perejil.
Preparación:
  • Abrimos el bote de espárragos, los escurrimos y colocamos en un plato, el liquido se tira. Si se utilizan espárragos frescos, se lavan  y se limpian quitándoles las partes duras, y se cuecen al vapor 15 minutos.
  • Se hierven los huevos en agua con sal durante 15 minutos, se refrescan en agua fría y se cortan  por la mitad.
  • Se pasan los espárragos y las mitades de los huevos cocidos primero por el huevo  batido con un poco de sal y luego por el pan rallado. Se fríen en abundante aceite y se ponen a escurrir sobre papel de cocina.
En cuanto a las salsas:
  • Para la crema de queso, se pasa el queso de untar y la nata por la batidora , y  se añaden las finas hierbas, ( yo no las utilicé de bote, sino que las compré al peso en una tienda sueltas  y mezclé varias, de ahí ese  color que tiene el queso en la foto, también me salió un pelín espesa porque no le eché demasiada nata. Si se quiere más líquida, añadir más nata.), y un poco de pimienta. Se reserva en la nevera.
  • Para el Alioli: en el vaso de la batidora echamos el huevo, la sal y el ajo, el chorrito de limón y un vasito de aceite, metemos la batidora hasta el fondo del recipiente y sin levantarlo empezamos a batir, cuando se forme una mezcla homogénea, podemos levantar y batir de forma  normal, hasta que la salsa adquiera la consistencia que  deseemos.( yo para teminar le añadí un poco de perejil en polvo). Se reservas en la nevera hasta el momento en que vaya a consumirse.
  • Se sirven los espárragos y  los huevos calientes y las salsas que los acompañan frías.


La crema de Espárragos de Rosa.

Esta receta es del curso de cocina que hice en el 2010 con Rosa, es muy fácil y esta deliciosa, ya la he hecho un montón de veces, pero esta es la primera con foto.


Ingredientes:
  • 1 lata de Espárragos.
  • 1, 1/4 litro de Caldo.
  • 100 gr. de Mantequilla.
  • 50 gr. de Harina.
  • 150 gr de nata líquida.
  • Sal.
  •  Perejil.

Preparación:
  • Abrimos la lata , reservamos el líquido y partimos los espárragos en trozos.
  • Fundimos la mantequilla, y le añadimos la harina hasta que tome color, después incorporamos el caldo  ( yo lo hice el día anterior con zanahoria, cebolla, las hojas de un puerro, perejil,  aceite, sal y pimienta.), se sazona y se deja cocer sin dejar de remover.
  • Se añaden los espárragos, (menos una puntas para adornar) y  el líquido de  la lata que habíamos reservado, se deja hervir otros 10 minutos.
  • Se pasa por la batidora y se añade la nata.
  • Servir caliente y adornado con el perejil y las puntas de espárragos.
(También se pueden cocer unos huevos y rallarlos para adornar junto con el perejil, en el curso lo hicimos así y yo alguna vez, pero este plato en concreto a mi me gusta más con las puntas de espárragos.).




Y en Primavera... Espárragos.


Como siempre en el último minuto ( mejor dicho en el último día, mañana empieza el verano) , me decido a colgar en el blog dos recetas del producto que he elegido como representante de esta estación : ¡ Los Espárragos!.


El espárrago es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates y fue consumido por los antiguos Egipcios y Griegos. El espárrago fue introducido en España por los Romanos, durante el periodo de ocupación. . Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades.
El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y Fibra (transito intestinal). Por lo que es aconsejable para las  dietas de adelgazamiento. Tiene vitaminas ( A, C, B1, B2 y B6), Minerales ( Potasio, Fósforo, Calcio y Magnesio, así como una cantidad considerable de antioxidantes, siendo bueno para fortalecer la mente y el sistema nervioso.
En cuanto a sus variedades, aunque antes hablé de dos, lo cierto es que son 3: Espárragos blancos, espárragos, verdes y espárragos silvestres o trigueros.
 El esparrago blanco es el que crece en el suelo,pero si se deja crecer y vegetar por encima y lo recolectamos antes de que crezcan sus ramificaciones es un espárrago verde.
Consejos para su compra y conservación. Cuando se compran  espárragos hay que escoger los que tienen puntas compactas y tallos de color verde uniforme en todo el largo, revisar  bien la parte del tallo donde han cortado el espárrago para determinar si está seco y no comprar espárragos marchitos.  En cuanto a la conservación: cocinarlos tan pronto como sea posible, para asegurar mejor sabor. Los espárragos (vástagos) empiezan a perder su sabor y suavidad inmediatamente después de ser cosechados.

Y en cuanto a las dos recetas que voy a colgar  con espárragos estas son:
  •  La crema de espárragos.
  •  Espárragos fritos.

sábado, 16 de junio de 2012

Ponte de Tapas.

 Por motivos familiares tengo que pasar este año largas temporadas en Pontevedra y en una de ellas (del 25 de Mayo al 2 de Junio) he tenido la suerte de coincidir con "Ponte de Tapas", algo así como el concurso de Pinchos de Gijón, con la salvedad que aquí no hay jurado experto , el ganador lo decide el cliente que se toma el pincho y vota, y además el premio (a parte del diploma que se da al establecimiento) es para el cliente que sale elegido de una urna donde se recogen todos los votos, la intención del evento, es dar a conocer la gastronomía pontevedresa, cosa que se logra con creces, no sólo por los premios que se reparten (viajes, descuentos en compras, etc), entre el público asistente, sino porque las tapas estaban muy buenas  y a un precio muy asequible (1,50 €), el año pasado se repartieron unas 35.000 tapas, no se como resultó esta edición, aunque hay que decir que el tiempo no acompañó en exceso ( estuvo lloviendo casi toda la semana).
Las que yo probé fueron las siguientes:

la Ibense: Gusanitos.


 Yo fui a la que está situada en la plaza de Bárcelos, hay 3 y todas  participaron, la tapa consistía en una rebanada de pan  de molde , rodajas de tomate, jamón york, gulas y una salsa un pelín picante elaborada con mayonesa.

La Estafeta: Tostada de Pan de  pueblo con jamón ibérico, huevo de codorniz, y virutas de San Simón.
 Estaba muy bueno, pero era enorme, de los más grandes que comí, a uno de los camareros que me sirvió le pregunté si no había entre los requisitos alguno que hiciera referencia al tamaño, me dijo que no, que lo único que era obligatorio era que uno de los componentes de la tosta fuera un producto gallego, nada más.

Adega dos avos: Mar y Tierra.

 Tostada de pan  de molde ( la utilizaban  muchas de las tapas que yo comí, la verdad), con  champiñones , gulas y bechamel picante, para el adorno, reducción de vinagre de Módena.

La Tortillita: Caramelo de mejillón y  tetilla.

 Este fue una de las   que más me gustó, tenía un sabor delicioso, el queso y el mejillón  formaban una especie de bechamel deliciosa y la pasta estaba en su punto y muy crujiente, buen detalle el de la miel. Es de los sitios  a los que me apetece volver para probar otra cosa, porque  aunque el aspecto del local es bastante modernoso y demasiado aséptico para mi gusto, la verdad es que la tapa estaba muy buena.

La Platería: Mistura de Civilizaciones.

Rollitos  de pasta brick rellenos de una cremosa mezcla de lacón con grelos. deliciosa también.

O Bioco: Bioquito.


 Según me contaron los dueños, la tapa que presentaron es una de las típicas del local, aunque para la ocasión cambiaron los ingredientes, esta llevaba un montón de cosas y no me acuerdo de todas, pero entre los principales estaban: la lechuga que forma la base de la tapa, pollo macerado, espárragos, perejil y orégano, remolacha, champiñones, vinagre de modena y de frambuesa, aceite, etc

 La casa de la Inquisición: La Guillotina.


Estaba buena, pero tuve mala suerte, me toco un camarero nuevo y el pobre andaba algo despiste, no sabía ni que ingredientes, llevaba, ni nada de nada, así que lo que diga es solo lo que vi , aquí no se cual sería el ingrediente gallego, si la costilla, que sería de ternera gallega, las patatas, igual de la tierra, o la salsa una especie de chimichurri del que ignoro su composición, en fin...

Sidrería el Montañés: Gazpacho de melón con jamón crocante y queso batido.

Aquí fui a hacer la gracia porque era una sidrería y estaba en pleno centro gallego, la tapa estaba buena, pero era  de las más pequeñas que probé, eso si fueron muy amables y me dijeron como tomarlo, el gazpacho a sorbitos al mismo tiempo que se moja el palito en el queso.

 Piano Café: Pincho de pulpo con queso de tetilla rebozado.


Aquí la base donde descansaba el pincho era una rebanada de pan de molde, cosa que a mi modo de ver es un error porque estropeaba el conjunto, yo hubiera puesto pan gallego, o nada, porque el pulpo estaba delicioso y el queso de tetilla rebozado, ni te cuento...

Bocatas y Tapas Messura: Capricho Vegetariano.

En esta también utilizaron una de las tapas que sirven habitualmente, la base era pan de barra, con hamburguesitas vegetarianas, ( la dueña y cocinera incluso me enseño la masa de las hamburguesas, entre cuyos ingredientes destacaban la harina de maíz, el sésamo, las pipas, las pasas, etc), que iban cubiertas de crema de queso y cebolla caramelizada  y adornadas con vinagre de Módena.

domingo, 10 de junio de 2012

Los Pimientos rellenos de Geno.

Los ingredientes de esta receta son para cuatro personas, que mi hermana me riñe siempre diciendo que ese dato nunca lo pongo...




Ingredientes:
  • 12 Pimientos del Piquillo.
  •  200 gr de Bonito en Conserva.
  •  2 Huevos.
  •  4 o 5 cucharadas de Tomate Frito.
  • 1 cucharada de Alcaparras.
  • 3 cucharadas de Aceite de Oliva.
  • 1 ramita de Perejil.
  • Sal.

Preparación:
  • Hervir los huevos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos, refrescarlos después en agua fría, pelarlos y cortarlos en trocitos.
  • Lavar el perejil, secarlo y picarlo fino. Mezclarlo con el aceite, remover y conservar.
  • Escurrir el bonito y desmenuzarlo.
  • Escurrir las alcaparras, y ponerlas en un cuenco con el bonito, los huevos y las  4 o 5 cucharadas de tomate frito, mezclar.
  • Extender los pimientos sobre unas hojas de papel absorbente de cocina para escurrir el exceso de líquido y con una cucharilla rellenarlos con la preparación anterior con cuidado de no romperlos.
  • Colocarlos en una fuente refractaria, regar con el aceite de perejil, e introducirlos en el horno precalentado a 180º unos 5 minutos, lo justo para que tomen temperatura.
  • Servir inmediatamente.

En 20 minutos... Presentación

La idea de esta sección me la dio mi sobrino Manuel que vive y trabaja en Madrid, cuando le sugerí que se hiciera seguidor de maruchi, y  me dijo que el no tenía tiempo que perder en la cocina, porque debido a sus ocupaciones apenas para en casa, y que todo lo más que puede invertir en un plato son 20 minutos, así, que, pensando en lo que me había dicho se me ocurrió crear este apartado para  que él y todos los que son como él, que apenas tienen tiempo de poner sobre "la vitro" una sartén, encuentren platos, ricos, sencillos y sobre todo rápidos.
Aviso a navegantes, no es obligatorio que el tiempo de preparación del plato sean los 20 minutos, algunos de los que tengo en mente llevan menos tiempo, pero eso si, este será  el tiempo tope, también intentaré que sean variados : pasta, hortalizas, carnes, e incluso puede que algún postre...
Así que ya sabéis...¡Viva la cocina rápida!, aunque claro en el mejor sentido de la palabra...