Los Tagliatelle al Nero di Sepia con Almejas de Maruchi

Ingredientes:

• 250 gr de Tagliatelle al Nero di Sepia.
• 1 kg de Almejas.
• Aceite.
• Sal.

Para la salsa:

• 1 cebolla.
• 2 dientes de Ajo.
• 1 cucharada de harina.
• Medio vaso de Vino Blanco.
• Medio vaso de Agua ( opcional).
• Sal.
• Pimienta blanca.
• Perejil .

Preparación:

• Se pone a cocer la pasta en agua con sal y aceite el tiempo que diga el fabricante ( en mi caso  8 o 9 minutos).
• Mientras tanto hacemos la salsa, poniendo en una cazuela 5 cucharadas de Aceite y rehogando en ella la cebolla y el ajo picado fino. Cuando la cebolla y el ajo están transparentes se le añade una cucharada rasa de harina y se revuelve bien hasta que se disuelve, después se incorpora la sal, el perejil ,  la pimienta y el vino blanco y revolvemos nuevamente, si la salsa queda muy espesa, se añade el agua y cuando empiece a hervir, las almejas ( después de haberlas tenido unos minutos en remojo y haberlas lavado para que pierdan las arenas.), hasta que se abran, entonces estaran listas.
• Se escurre la pasta y se vierte en la cazuela con la salsa y las almejas. revolvemos bien  y servimos caliente.

La Tosta Funghi de Victor Mandi

Mañana a las 6:30h comienza el Invierno, así que en la cocina de maruchi hoy toca despedir al Otoño, y va a ser con uno de los " platos" que prometí : La tosta Funghi de Victor Mandi, no voy a decir que la mia no estuviera muy rica ( que lo estaba, aunque tal vez se me fue la mano con el tomillo y el oregano), pero el original está espectacular y vale la pena ir a comerla al Mandi, pero si os queda lejos u os da pereza, aquí la receta que le "fusilado" al Victor.

Ingredientes:

• Pan cortado en rebanadas ( tipo panchon y si no se encuentra, gallego, payés o de Taramundi).
• Setas ( variadas ), mejor naturales, sino envasadas en bolsas o frascos de cristal..
• Mozzarella.
• Aceite.
• Ajo.
• Sal.
• Aji o Guindilla.
• Tomillo.
• Orégano.

Preparación:

• En dos cucharadas de aceite se pone a dorar el ajo, picado fino, con o sin el corazón ( eso va en gustos).
• Cuando  el ajo está dorado, se incorporan  las setas, un chorrito de aceite, y sal, y se remueve, se dejan un poquito ( 3 o 4 minutos a fuego suave ) y se añade un vaso de vino blanco (lo más seco que se pueda), se remueve nuevamente y se espera a que se hagan las setas ( unos 15 o 20 minutos).
• Mientras, se precalienta el horno, a 200º y se pone a tostar el pan por las dos partes en la rejilla,  después se incorpora la mozzarella cortada en dados .
• Tostado el pan y  derretido el queso, se le añaden las setas por encima, se le da un golpe de calor ( si se ve que es necesario, sino se dejan como están), y se  espolvorea con  el tomillo, el óregano y en mi caso la guindilla (Victor utiliza aji, pero yo aún no lo he encontrado) y un chorrito de aceite.
• .Se sirve caliente.

Bocadillo de Atún y Queso de Victor S.

Este Victor ( no confundir con Victor Mandi) es el marido de mi amiga Flora María, el hombre que hace los mejores bocatas del mundo ( según propia confesión) , y me ha pasado un montón de recetas, para no aburrir los colgaré poco a poco... esta es una de ellas.

Ingredientes:

• 8 Quesitos suaves.
• 8 Rebanadas de pan de molde.
• 100 gr, de atún en aceite de oliva.
• 3 cucharadas de Ketchup.
• El jugo de un Limón.
• para adornar Pepinillos y Mayonesa..

Preparación:

• Mezclar los quesitos aplastados con un tenedor con el atún desmenuzado, el ketchup y un chorrito del zumo de limón.
• Extender la mezcla sobre las rebanadas de pan y unirlas formando bocadillos.
• Adornar con el pepinillo cortado en rodajas y la mayonesa.

La Sopa de Tomate de Rose Mary

Ingredientes:

• 2 cucharadas de Aceite de Oliva.
• Una Cebolla troceada.
• 2 Kg de Tomates frescos partidos en trozos.
• Hojas de Albahaca o Perejil picado.
• Sal.
• Pimienta Negra.
• Una Copita de vino dulce, jerez seco o coñac ( en este caso se le añade una cucharadita de azucar).
• Nata líquida (opcional).

Preparación:

• Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en trozos.
• Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar y cocer hasta que empiece a estar blanda (unos 6 minutos).
• Añadir los tomates, el vaso de vino dulce, el coñac, o el jerez ( yo la hice con coñac), y dejar cocer hasta que se conviertan en pure,( depende de los tomates, unos 15 o 20 minutos).
• Verter el puré en la batidora y después, si no ha alcanzado la textura deseada, pasar por el chino.
• Salpimentar.
• Se puede tomar caliente o fria, yo la tomé caliente ( ¡ con el frio que empieza a hacer estos días!), y antes de ponerla en el plato le añadí una cucharada de nata líquida.
• Para finalizar, adornar con hojas de albahaca  fresca y si no es posible ( yo no tenía en ese momento) perejil picado.

Con la A...

• Abrillantar:  Dar brillo a un género o preparado.con jalea, gelatina almíibar o grasa.
• Acanalar: Hacer incisones a un género.
• Acaramelar: Bañar o cubrir piezas con azucar a punto de caramelo.
• Aderezar : Disponer un  manjar de manera que tenga buena presentación.
• Aderezo o Guarnición: Lo que se añade a un manjar para que  le sirva de adorno o complemento, un solomillo asado con un aderezo de tomates rellenos, una pierna de carnero con una guarnición de cebolletas o zanahorias.
• Adobar: Preparar en crudo carnes o pescados para guisarlos, teniéndolos previamente sumergidos en un conjunto de cebollas, zanahoria, perejil, aceite, vinagre y especias.
• Albardar : Envolver la aves o caza con una loncha de tocino asado La loncha ha de ser delgada y regular, envolviendo bien el volátil, se sujeta con bramante.
• Al Dente :  Punto óptimo de cocción de las pastas, resultando algo enteras.
• Aliñar: Aderezar, sazonar.
• Almibar : Líquido con densidad variable, resultante de la cocción de azúcar y agua.
• Amasar: Formar una masa , trabajando sus ingredientes, básicamente harina y álgún líquido hasta formar una mezcla homogénea.
• Apelotonarse : Se dice cuando se forman grumos en una salsa.
• Armar ( un ave o un pájaro). Sujetar con hilo bala o bramante, por medio de un aguja larga, los miembros de un ave  para que al asarla conserve su propia forma o la que debe tener.
• Arropar: Tapar una masa de levadura con objeto de que no se forme costra y facilite su fermentación.
• Asar: someter al fuego, generalmente al horno, al asador o a la parilla, un manjar hasta  dejarlo en buen punto de cocción.
• Aspic: Manjar fiambre , compuesto de filetes de ave, caza o pescado, mezclados con trufas, crestas, y otras guarniciones, encerrado todo en una masa de gelatina transparente que cuaja en un molde.
• Aspicar: Se entiende por aspicar  poner zumo de limón en gelatinas.
• Asustar: Añadír un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje momentáneamente de hervir.
• Atar: Envolver o sujetar con hijo bala o bramante un asado, una loncha  de tocino, un manojito de hierbas.
• Aviar: Flamear, despojar y dejar lista un ave para su posterior cocinado, asado, salteado, etc.
• Azúcar glass o Lústre: Azúcar refinada y pasada por un tamiz fino, que se usa para espolvorear dulces, y glasear.
• Azúcar Quemada o Salsa París: Azúcar fundido al fuego y tostada hasta que tomer color muy oscuro, rebajada con agua para que se disuelva. Se utliza para dar color ámbar.

Crema de Champiñones de Rosa

Ingredientes:

• 1 Kg de Champiñones.
•  3/4 de litro de Agua.
• 150 gr de Mantequilla.
• 120 gr de Harina.
• 1 L. de Leche.
• 400 gr de Nata Líquida.
• 4 Yemas.
• 2 Limones.
• Sal, Pimienta Blanca y Nuez Moscada.

 Preparación:

• Limpiar los champiñones, poner a cocer con el agua, sal, pimienta y el zumo de limón.
• Hacer un roux  con la mantequilla y la harina , se reahoga sin que tome color, se añade la leche y el caldo junto con los champiñones.
• Se sazona  y  sin  dejar de remover  hervir durante 6 minutos.
• Se pasa por la batidora y el chino, se añaden las yemas batidas, y una vez fuera del fuego, la nata.
• Servir adornado con champiñones laminados.

roux: mezcla al calor, de mantequilla y harina, usada para espesar líquidos y salsas.

Y en Otoño...Setas...

Es Otoño y aunque la estación está prácticamente terminando, no podemos olvidar en la cocina de maruchi, uno de los productos estrella de la temporada : ¡LAS SETAS!.

Así que como homenaje y despedida a ellas, voy a colgar dos recetas:

• La Crema de Champiñones de Rosa.
• La Tosta Funghi de Victor Mandi.