Con la V...

Y con esta letra terminamos el vocabulario cocinero de maruchi...

• Vainilla: Fruto o baya en forma de bastoncito, blando, flexible, de color pardo brillante, con perfume agradable y sabor dulce poco marcado.
• Vainillina: En su origen es un producto natural, después se prepara artificialmente y no posee el delicado perfume de la vainilla natural.

Con la U...

• Un " blanco":  Un conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes, como la cabeza de ternera, las manitas de cerdo, etc y algunas hortalizas, como las alcachofas, los cardos, los salsifis, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.

Con la T...

• Ternillas: Se llaman así a los cartílagos, que se hallan en la extremidad del pecho de ciertos animales. Se usan principalmente las de ternera.
• Tetina: Grasa muy compacta y blanca que se cría en el pecho de las terneras.
• Tornear: Dar con un cuchillo la forma de pera, de bola, etc.. a las hortalizas y frutas destinadas a formar las guarniciones o adornos. La industria cuchillera ha inventado cuchillos y cortantes para moldear, tornear y producir todos estos efectos.
• Tostar: Dorar al horno o con brasas hasta dar consistencia a la parte exterior.
• Trabajar: Se entiende por trabajar remover durante cierto tiempo las salsas o las masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
• Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o bien como preparación para guisarlas.

Con la S...

• Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave o caza, que se emplea para relleno de croquetas, hojaldres, empanadilla,etc.
• Salsear: Echar por encima de las carnes, pescados etc, la salsa que les corresponde.
• Saltear: Cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en una sartén de saltear, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. Es una operación muy diferente de freír.
• Sazonar: Condimentar cualquier alimento con sal, pimienta, especias, etc, según indicación de la receta.
• Siruposo: Líquido cualquiera que se deja consumir hasta que queda como una jalea.
• Sofreír: véase rehogar.
• Supremas: Partes más sabrosas de una carne o pescado sin huesos ni espinas.
• Sustancia: lo jugoso que se extrae de carnes,  aves y pescados, y que sirve para añadir a ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.

Con la R...

• Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la maquina de rallar.
• Rebozar: Cubrir un alimento de harina y huevo generalmente para freírlo.
• Rectificar: Darle el punto final de sazonamiento y color a un preparado.
• Reducir: Continuar cociendo una salsa, un caldo o un líquido cualquiera para que vaya perdiendo volumen por la ebullición y que se espese.
• Reforzar: Agregar a una salsa o sopa un preparado para que de color y sabor.
• Refrescar: Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa, un género previamente blanqueado, se termina de dorar al horno.
• Rehogar: Dar vueltas sobre fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertas sustancias para que empiecen a tomar color ates de añadir el caldo o salsa.
• Relevé: El plato que sigue a la sopa.
• Revenir: Absorción de humedad ambiente por un género seco ( caramelo, pastas,etc).
• Roux: Mezcla al calor de mantequilla y harina usada para espesar líquidos y salsas.

Con la P...

• Pasón: Poner al fuego un preparado para que hierva.
• Picar: dar repetidos golpes con el machete o la media luna a un alimento hasta ponerlo en pasta o picadillo ( las carnes se pican más finamente y con menos trabajo pasándolas por la máquina de picar).
• Piezas Montadas: Son platos montados sobre zócalos y muy adornados.
• Plastón: Porción de masa para el hojaldre.

Con la Ñ...

• Ñoras: Pimiento rojo pequeño seco, que se utiliza en sustitución del pimentón.

Con la N...

• Napar: Cubrir una pieza con un preparado o un líquido espeso para que permanezca.
• Nata:  Es la parte grasosa y untuosa de la leche; se forma dejando reposar leche cruda durante veinticuatro horas ( o treinta y seis, según se la quiera de espesa ), con ella se hace la mantequilla o manteca de vacas. Se emplea mucho en la cocina y en los postres. No confundirla con la crema, que se hace después de cocida la leche.

Con la M...

• Macear: Lo mismo que golpear.
• Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas.
• Macerar: Poner un alimento a remojo en alcohol, vino, vinagre, etc.
• Marcar: Preparara un plato a falta de su cocción.
• Marchar: Iniciar la cocción del plato previamente marcado, preparado.
• Marinar: Aromatizar con hierbas especiales, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación; el jabalí, la liebre, el corzo se marinan para que sean más tiernos. Se puede conservar mucho tiempo hirviéndolo.
• Mechar: Traspasar las carnes con un aguijón especial para introducir tiras de tocino, jamón, trufas, etc.
• Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa a un conjunto de hortalizas y hierbas rehogadas. Sirve para comunicar suculencia a los alimentos.
• Mise in Place: Fuente puesta a punto.
• Mojar: Añadir la cantidad de líquido necesario: agua, caldo, vino, etc a cualquier guiso.
• Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma necesaria a un alimento.
• Mondar: Quitar la piel de las frutas, hortalizas, etc.
• Montar: Colocar géneros sobre bases ( costrones, zócalos,etc) para su presentación. Batir.

Con la L.

• Lamas: Cortar en rodajas la fruta.
• Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, un ave, etc.
• Lardones: Pequeñas tiras de panceta ahumada o no, utilizadas como guarnición.
• Levantar:  Hacer hervir un preparado para su utilización.
• Ligar: Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
• Lustrar: Espolvorear con azúcar glasé o lustre un dulce.

Con la J...



• Juliana ( corte en ): Verduras cortadas en tiras.

Con la H...

• Hervir: Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.
• Heñir : Sobar una masa de levadura para que resulte lisa, unida y apretada.

Con la G...

• Glasa al Agua: Mezcla de azúcar lustre con consistencia similar a la leche condensada.
• Glasear: Dorar la superficie de una carne o un pescado a fuego vivo o meter un alimento al horno  para que se abrillante. En repostería cubrir un preparado con glasa, azúcar glasé o mermelada para que brille.
• Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas, Los godiveau o godivos, españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles.
• Golpear: Pegar golpes a una carne para ablandarla rompiendo sus fibras.
• Gratín: manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
• Gratinar: Tostar por encima en el horno o con fuego por arriba los alimentos preparados con pasta rallada ( pan, pan y queso, etc).
• Grumos: Las bolas que se forman en los farináceos, las sopas y otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlos convenientemente.
• Guarnición: Se llama así a todo lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, las trufas, las setas, las quenelas, las salchichas, etc, sirven de guarnición para una infinidad de platos.

Con la F...

• Farsa: Trinchar finamente carne, pescados, legumbres cocidas o crudas y formar una masa.
• Fermentar ( o Estufar): Poner una masa de  levadura en lugar templado  (estufa) para facilitar su desarrollo y fermentación.
• Filetes: Es la parte más carnosa que tienen los cuadrúpedos debajo de las costillas y que se considera la más delicada.Se llaman también filetes las carnes que se sacan en tiras de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fácilmente sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez está cocido.
• Filetear: Cortar determinados manjares en filetes.
• Filtrar: Hacer pasar un líquido a través de un trapo, estameña o papel filtro.
• Finas Hierbas: Perejil, perifollo, estragón fresco todo picado finamente.
• Flambear:Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
• Flamear: Pasar por una llama sin humo una vianda para quitarle los pequeños pelos o plumas que hayan quedado.
• Foie-Gras: Hígados de pato o ganso, aumentados de volumen por medio de una enfermedad especial que se produce en dichas aves.
• Fondo: Caldo de huesos y desperdicios braseados, empleado para remojar los guisos.
• Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con diferentes manjares para su posterior cocción.
• Fondo de Alcachofas: Es el corazón de ellas en forma de cáliz y sin pie.
• Forrar: Es barnizar un molde de entrada o de entremés para formar la copa de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica también la operación del forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo principal del helado.
• Freír: Poner un alimento en grasa hirviendo ( aceite, manteca de cerdo o mantequilla).
• Fritura: Nombre genérico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para freír.
• Fumet: Esencia de pescado, perdiz, becada,etc.

Con la E...

• Emborrachar: Empapar un bizcocho o similar con almíbar y licor o vino. Introducir en almíbar hirviendo un preparado ( capuchina y otros) y dejar que se enfrie dentro de él durante unas horas.
• Empanar: Envolver en pan rallado.
• Empanizar: Efecto que ocurre, cuando por falta de limpieza o ácido en el almíbar al trabajarlo se forman  granos o grumos de azúcar.
• Empastar: Mezcla cuidadosa de ingredientes, entre ellos la harina, procurando que el resultado final no tenga elasticidad.
• Encamisar. Forrar el interior de un molde. con objeto de rellenarlo con otro género.
• Encolar: Agregar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.
• Enharinar: Envolver en harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
• Ensartar: En un agujón de madera o metal pedacitos de carne y tocino o riñones, o hígado, etc para asarlos al horno o a la parrilla.
• Entradas: uno de los grupos de platos que figuran  en las grandes comidas. Constituyen el primer servicio después de la sopa y equivale a principio.
• Envejecer: Dar tiempo a una carne para que envejezca y tenga cierto punto de terneza. Es sinónimo de masticar.
• Escaldar: someter los alimentos a una cocción en agua hirviendo por breves minutos para ablandarlos o mondarlos.
• Escalfar: Cuajar un manjar en agua hirviendo.
• Escalopes: Filetes de ternera cortados al sesgo. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas.
• Escamar. O desescamar limpiar de escamas un pescado.
• Escarchar. Cubrir los dulces o frutas ya confitadas y secas con almíbar a punto de hebra fina, durante doce o dieciocho horas y escurrirlas para que queden cubiertos de azúcar cristalizada.
• Escudillar: Rellenar moldes con un preparado o repartirlo dándole formas en placas con ayuda de manga.
• Espalmar: Dar golpes suaves con una aplastadora o espalmadera para romper las fibras y extender un género.
• Espolvorear: Repartir un elemento en polvo sobre la superficie de un manjar, cubriéndola uniformemente.
• Espumar:Retirar cuidadosamente con una cuchara o con una espumadera la espuma o impurezas de un  caldo o una salsa hasta dejarlo perfectamente limpio.
• Esquinar: Partir una res en dos, después de eviscerarla, siguiendo su espina dorsal.
• Estofar.: Guisado en que todos los alimentos se ponen crudos  y a la vez.
• Extracto: Se obtiene por reducción prolongada de fondos o jugos.

Con la D

• Desboronar: Despejar un lugar de trabajo para dejarlo todo recogido.
• Decantar: Trasegar un líquido sin que se mezcle el poso. Para esto es preciso, después de un buen reposo, a fin de que todas las impurezas se vayan al fondo, verter el líquido claro muy lentamente y sin dar sacudidas al recipiente, con objeto de que no se enturbie el líquido que se va vertiendo.
• Descarnar: Limpiar perfectamente de carne un hueso, un caparazón de ave, etc.
• Desglasar: Añadir vino a un asadora recién utilizada para recuperar la grasa y los jugos que contenga.
• Deshuesar: Dejar limpia de huesos una carne o un ave.
• Desleir: Añadir líquido con cierta precaución para que no se apelote la harina ni se corten las yemas, etc.
• Desmoldar. Sacar un preparado del molde guardando la forma.
• Desollar: Despojar de su piel a un cordero, un conejo,etc.
• Destripar: Quitar las tripas a un ave, un pescado,etc.
• Dorar: Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito color dorado; también se dora al horno y barnizándolo con huevo con una brocha.

Con la CH...

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• Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la llama de fuego fuerte. La mejor, la llama de alcohol, porque no ahuma.

Con la C...

• Caldo Corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en agua aromatizada de diferentes maneras, mazclada o no con vino, verduras, etc.
• Cartucho o Cornet: Triángulo de papel que se enrolla en forma de cucurucho y se utiliza con determinados rellenos para decorar.
• Castigar: Adicionar al almíbar,ácidos como glucosa, cremor tártaro o zumo de limón, para evitar que se engrane o empanice.
• Clarificar: Este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer limpidas las gelatinas, los jugos, los caldos, y la mantequilla.
• Clavetear: Introducir clavos en alguna hortaliza de condimentación.
• Cocer: Someter al fuego un alimento hirviendólo en agua, caldo  o en su salsa o al vapor, al horno o al baño maria.
• Cocer en Blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.
• Colorear: Dar color a un caldo o salsa añadiéndole caramelo quemado o cualquier otro preparado ex profeso.
• Compota: fruta cocida en almíbar flojo.
• Concassé: vocablo francés adoptado por el uso español, quiere decir picado gruesamente, sea perejil, perifollo, tomate, huevos,etc.
• Cordón: Es un hilillo que se coloca como adorno en cualquier manjar. Este cordón podrá ser salsa de tomate, media glasa, huevos picados, perejil picado,etc.
• Costrón: Pan decorativamente cortado y frito.
• Cuajar: Es dejar espesar y solidificarse un manjar.
• Cubrir: véase bañar.

Con la B..

• Bañar: Cubrir totalmente una pieza con un líquido suficientemente denso para que permanezca.
• Baño Inglés: Mezcla de yemas y azucar lustre, atenperado al baño maría, para abrillantar postres de yema.
• Baño de María: Calentar o coer al baño de María un manjar, es ponerlo en una vasija que no está en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra que está llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a voluntad.
• Batir: Mezclar fuertemente ingredientes para que se ligen, esponjen o bien formen un conjunto homogéneo.
• Blanquerar: Sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-cocción a las pastas, entre algunos otros usos.
• Bouquet Garni: Atado compuesto por hierbas aromáticas, que se hierve con el resto de los ingredientes de un plato pero que se retira cuando se va a servir este. En la mayoria de las recetas incluye perejill, tomillo y laurel, pero también puede llevar albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, agedrea , estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.
• Brasear:Cocer a fuego lento en una cacerola llamada "brasera" un trozo de carne, cerrando hermeticamente la vasija.
• Bridar:  Del francés " brider".Consiste en coser en forma especial cualquier volátil para que sobresalga el pecho y tenga mejor presentación. Algunos, en vez de bridar, dicen "armar".
• Brunoise: Conjunto de verduras cortadas en pedacitos cuadrados.

Con la A...

• Abrillantar:  Dar brillo a un género o preparado.con jalea, gelatina almíibar o grasa.
• Acanalar: Hacer incisones a un género.
• Acaramelar: Bañar o cubrir piezas con azucar a punto de caramelo.
• Aderezar : Disponer un  manjar de manera que tenga buena presentación.
• Aderezo o Guarnición: Lo que se añade a un manjar para que  le sirva de adorno o complemento, un solomillo asado con un aderezo de tomates rellenos, una pierna de carnero con una guarnición de cebolletas o zanahorias.
• Adobar: Preparar en crudo carnes o pescados para guisarlos, teniéndolos previamente sumergidos en un conjunto de cebollas, zanahoria, perejil, aceite, vinagre y especias.
• Albardar : Envolver la aves o caza con una loncha de tocino asado La loncha ha de ser delgada y regular, envolviendo bien el volátil, se sujeta con bramante.
• Al Dente :  Punto óptimo de cocción de las pastas, resultando algo enteras.
• Aliñar: Aderezar, sazonar.
• Almibar : Líquido con densidad variable, resultante de la cocción de azúcar y agua.
• Amasar: Formar una masa , trabajando sus ingredientes, básicamente harina y álgún líquido hasta formar una mezcla homogénea.
• Apelotonarse : Se dice cuando se forman grumos en una salsa.
• Armar ( un ave o un pájaro). Sujetar con hilo bala o bramante, por medio de un aguja larga, los miembros de un ave  para que al asarla conserve su propia forma o la que debe tener.
• Arropar: Tapar una masa de levadura con objeto de que no se forme costra y facilite su fermentación.
• Asar: someter al fuego, generalmente al horno, al asador o a la parilla, un manjar hasta  dejarlo en buen punto de cocción.
• Aspic: Manjar fiambre , compuesto de filetes de ave, caza o pescado, mezclados con trufas, crestas, y otras guarniciones, encerrado todo en una masa de gelatina transparente que cuaja en un molde.
• Aspicar: Se entiende por aspicar  poner zumo de limón en gelatinas.
• Asustar: Añadír un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje momentáneamente de hervir.
• Atar: Envolver o sujetar con hijo bala o bramante un asado, una loncha  de tocino, un manojito de hierbas.
• Aviar: Flamear, despojar y dejar lista un ave para su posterior cocinado, asado, salteado, etc.
• Azúcar glass o Lústre: Azúcar refinada y pasada por un tamiz fino, que se usa para espolvorear dulces, y glasear.
• Azúcar Quemada o Salsa París: Azúcar fundido al fuego y tostada hasta que tomer color muy oscuro, rebajada con agua para que se disuelva. Se utliza para dar color ámbar.