Emborrachar: Empapar un bizcocho o similar con almíbar y licor o vino. Introducir en almíbar hirviendo un preparado ( capuchina y otros) y dejar que se enfrie dentro de él durante unas horas.
Empanar: Envolver en pan rallado.
Empanizar: Efecto que ocurre, cuando por falta de limpieza o ácido en el almíbar al trabajarlo se forman granos o grumos de azúcar.
Empastar: Mezcla cuidadosa de ingredientes, entre ellos la harina, procurando que el resultado final no tenga elasticidad.
Encamisar. Forrar el interior de un molde. con objeto de rellenarlo con otro género.
Encolar: Agregar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.
Enharinar: Envolver en harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
Ensartar: En un agujón de madera o metal pedacitos de carne y tocino o riñones, o hígado, etc para asarlos al horno o a la parrilla.
Entradas: uno de los grupos de platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer servicio después de la sopa y equivale a principio.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que envejezca y tenga cierto punto de terneza. Es sinónimo de masticar.
Escaldar: someter los alimentos a una cocción en agua hirviendo por breves minutos para ablandarlos o mondarlos.
Escalfar: Cuajar un manjar en agua hirviendo.
Escalopes: Filetes de ternera cortados al sesgo. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas.
Escamar. O desescamar limpiar de escamas un pescado.
Escarchar. Cubrir los dulces o frutas ya confitadas y secas con almíbar a punto de hebra fina, durante doce o dieciocho horas y escurrirlas para que queden cubiertos de azúcar cristalizada.
Escudillar: Rellenar moldes con un preparado o repartirlo dándole formas en placas con ayuda de manga.
Espalmar: Dar golpes suaves con una aplastadora o espalmadera para romper las fibras y extender un género.
Espolvorear: Repartir un elemento en polvo sobre la superficie de un manjar, cubriéndola uniformemente.
Espumar:Retirar cuidadosamente con una cuchara o con una espumadera la espuma o impurezas de un caldo o una salsa hasta dejarlo perfectamente limpio.
Esquinar: Partir una res en dos, después de eviscerarla, siguiendo su espina dorsal.
Estofar.: Guisado en que todos los alimentos se ponen crudos y a la vez.
Extracto: Se obtiene por reducción prolongada de fondos o jugos.
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